La cuisine bourguignonne et quinze verres
Des plats que la région connaît par cœur, cuits longuement, et une cave qui ne dépasse pas les coteaux voisins.
Ce qui sort du passe
Le chef travaille avec un maraîcher de la plaine, un éleveur du haut de la côte et un affineur installé sous les remparts. La carte du soir dépend de leurs livraisons, pas d'une liste imprimée.
Les mijotés démarrent en fin de matinée : bœuf braisé au vin rouge l'hiver, poule au vin blanc dès les premiers froids, et une viande plus courte au printemps.
Le plateau d'époisses ferme le repas avant le dessert. Il se sert à la cuillère, sur pain de campagne, avec un verre de blanc plutôt qu'un rouge.
Escargots
Par six ou par douze, beurre d'ail monté à la maison.
Jambon persillé
Taillé épais, préparé chaque semaine, servi froid.
Époisses
Entier, affiné sous les remparts, servi à la cuillère.
Horaires de la cuisine et du comptoir
Ouvert, verres et grignotages
Ouvert
Ouvert
Fromages, charcuterie, marc de la région